Đi quán gặp tình
Ít ai ở Paris mà không nghe tiếng restaurant Kim Anh – nhà hàng Việt Nam đắt nhất Paris, được giới truyền thông Pháp ca ngợi. Tôi, sau nhiều năm chần ngần giá cả, đã có dịp theo bạn…
Theo báo Figaro: “Không thể chối cãi trong những quán ăn Việt Nam của thủ đô Paris, Kim Anh ngon nhất và vượt trội”.
1. “Khi đặt cô vợ mình vào bếp, ông chủ sáng suốt này không chỉ tránh được cái bẫy luân chuyển đầu bếp thường xảy ra ở quán ăn châu Á, mà còn tìm thấy một đầu bếp thượng hạng”. Phóng viên Christian Millau của tuần báo Le Point đã viết như thế về ông chủ quán, mà qua chị bạn vốn thân quen họ, tôi biết tên Nguyễn Bá Hùng. Tôi ngờ ngợ. Hóa ra ông là nhà sản xuất phim “Đất khổ”, với sự tham gia của các nghệ sĩ “phản chiến” Trịnh Công Sơn, Kim Cương, Sơn Nam… Đó là chuyện nhắc sau, bây giờ là ấn tượng sơ giao của tôi ở cái nơi mà theo báo Figaro: “Không thể chối cãi trong những quán ăn Việt Nam của thủ đô Paris, Kim Anh ngon nhất và vượt trội”. Còn theo Le Monde: “Đón tiếp tuyệt hảo, trang trí thanh cảnh, chất lượng không thay đổi, là những điều khiến Kim Anh luôn được đánh giá cao”.
Phải thú nhận tôi hơi bất ngờ trước không gian quá nhỏ của quán. Thú nhận thức ăn đặc sắc, ngay cả những món rất phổ cập. Phải công nhận ngoài khẩu vị, nội thất, đón tiếp; sự lôi cuốn của nơi đây còn toát ra từ nét đẹp thanh tươi của bà chủ quán, dù đã qua tuổi sáu mươi. Bị thuyết phục trong lần tiếp xúc đầu tiên, tôi đột nhiên muốn tiếp cận họ, những người mà theo chị bạn, có thiên tình sử…
2. Câu chuyện của chúng tôi bắt đầu từ phim “Đất khổ”, hoàn tất năm 1974 bởi đạo diễn Hà Thúc Cần – người mà trong phóng sự “The Burning of the Village of Cam Ne 1965”, giải Pulitzer, phóng viên đài CBS Morley Safer đã kể: “Lính Mỹ vào làng và bắt đầu đốt cháy từng ngôi nhà [...]. Không ai trong số lính biết tiếng Việt. Một lính có tên lửa được lệnh đốt một căn nhà, và chuyên viên thu hình của chúng tôi, Hà Thúc Cần,một người phi thường, lập tức đặt máy xuống, ngăn cản: “Đừng! Đừng làm vậy!” Anh đi vào căn nhà, tôi cũng theo [...]. Chúng tôi thấy cả gia đình, có lẽ sáu người, và một trẻ sơ sinh. Họ sợ điếng. Tôi nói nhẹ nhàng nhưng họ nhất quyết không ra. Hà nói nhẹ nhàng với họ, thuyết phục họ ra được. Sau đó ngôi nhà bị đốt, như tất cả ngôi nhà khác trên đường đi, bằng tên lửa, diêm, quẹt Zippo…”.
Ngậm ngùi nhưng trầm tĩnh, người đàn ông tuổi hơn 80, lịch duyệt, phong lưu dù sức khoẻ không tốt, nói với tôi “Đất khổ” thảm bại tài chính, nhưng điều ông xót đau không phải tài chính mà số phận trớ trêu của tác phẩm: Trong chiến tranh bị chế độ Saigon cấm chiếu vì “phản chiến”, sau chiến tranh bị đưa vào Nhà trưng bày tội ác Mỹ-ngụy vì “phản động” ! Tôi nói với ông khu nhà đó bây giờ đã đổi tên, nhiều hiện vật, danh tánh đã được lấy ra như một khách quan nhìn lại. Và rằng có thể có vài điều – nội dung lẫn nghệ thuật – chưa thuyết phục, nhưng ai cũng thấy trong phim tình cảm đồng bào. Mặt giãn ra, ông nói chiến tranh nào cũng mất mát, tài sản lớn nhất còn lại với ông là người phụ nữ ông may mắn được số mệnh trao tặng.
3. Năm 1965, nhân một lần đi nhảy với vợ ở Saigon, nhà cự phú trung niên bỗng bị trói chân trước vẻ đẹp hàm tiếu của “cô bé” 16 tuổi (hình : Kim Anh năm 16 tuổi) . Từ lần gặp đó, mãi ba năm sau họ mới trở thành tình nhân, và gã đàn ông đào hoa biết mình vĩnh viễn không có cuộc phiêu lưu nào khác. Năm 1972, sau khi đã chu toàn cơ ngơi cho vợ con ở Pháp, ông dẫn Kim Anh chu du và bị kẹt luôn ngoài nước. Sản nghiệp tan rã, năm 1980 ông trắng tay, cùng lúc phát ra nhiều bạo bệnh. Và khi này, ả bạn tình vốn bị kêu rêu hám của đã tự nguyện trở thành bạn đời của kẻ sa cơ, trước chưng hửng thị phi.
Trong lúc loay hoay chưa biết điểm hồi phục thì định mệnh lại xảy đến: một người bạn Iran đề nghị nhượng rẻ restaurant thua lỗ ở con đường hẻo lánh. Với chút đam mê bếp núc và gu ẩm thực thời chu du thế giới, công tử 62, tiểu thư 38 vét sức, vét túi thử thời vận. Từng đại diện cho nhiều hãng buôn quốc tế ở miền Nam nhưng ông cương quyết không hạ mình vay mượn. Ông chỉ mời họ đến. Ngay từ khai trương 1984, Kim Anh đã có khách sang trọng. Rồi tiếng vang, báo chí, truyền hình…
Trôi chảy mấy năm thì khu phố bị giải tỏa. Số mệnh lại lần nữa giang tay: không xa đó có nhà hàng rao bán, với vị trí tốt hơn, sinh sống thuận tiện hơn. Ông tin đó là kết quả ở lành. Từng theo học Albert Sarraut, quý tử, nhưng nhờ giáo dục của cha là bác sĩ Nguyễn Bá Tụng vốn nổi tiếng giúp dân nghèo ở khu Khánh Hội, nhà tư sản này luôn biết trọng nhân nghĩa. Lụn bại, nhưng ông mãn nguyện vì những hoạt động kinh doanh của mình trước đây đều mang tính xã hội: hoặc tạo việc làm cho người dân, hoặc phát triển kỹ nghệ cho đất nước. Bây giờ, hạt cát, nhưng ông vẫn muốn Kim Anh mang diện mạo đất nước, một hãnh diện nho nhỏ cho đất nước.
4. Trả lời câu hỏi vì sao Kim Anh được tán dương, dù bao năm vẫn vỏn vẹn 40 chỗ, không web, không quảng cáo; ông hỏi tôi có để ý slogan Cuisine et tradition du Viet Nam (Ẩm thực và truyền thống VN) trên danh thiếp Kim Anh, so với Cuisine traditionnelle du Viet Nam ( Ẩm thực truyền thống VN) của nơi khác? Xem truyền thống là chủ thể chứ không chỉ túc từ ẩm thực, nên ngoài món ăn, Kim Anh còn đặt truyền thống vào trang trí, giao tiếp. Những hình rồng be bé trên cột, nhánh sen thêu trên bìa thực đơn, nụ cười ân cần… cho thấy mọi thứ nơi đây được nâng niu tỉ mẩn. Nhiều món ăn rất bình dân nhưng ở Kim Anh nó tinh tươm, bởi được chính tay nữ chủ chăm chút. “ Tôi nấu ăn bằng trái tim”, trong câu nói vui là ý thức đặt mình vào vị trí khách để biết họ muốn an toàn, muốn hưởng chất lượng cao thế nào. Guide ẩm thực Lonely Planet không quá lời khi viết: “Nếu Việt Nam có một nghệ thuật nấu ăn ngon thì quán Kim Anh chắc là nơi thưởng thức nó”.
Thực đơn Kim Anh phần lớn là món VN truyền thống, có uyển chuyển cho hợp gu Tây, thí dụ không quá chín, quá mặn. Nhưng Kim Anh có nguyên tắc riêng, chẳng hạn không sử dụng xì dầu. Khách, dù VIP tới đâu hỏi xì dầu cũng không cung cấp. Ông kể có lần qua gương, ông phát hiện bà khách quen lén lấy xì dầu trong xắc, xịt nhanh vô thức ăn! Ông nói làm quán ăn là phải hầu khách – chữ của ông – nhưng phải để khách trọng mình. Rằng kinh doanh là kiếm sống nhưng không để tiền làm nhục và cũng không sỉ nhục đồng tiền. Biên giới này rất mỏng. Ông quan niệm quý khách là chủ phải bước ra chào khách, để họ cảm thấy được tôn trọng. Nhiều năm nay, do sức khoẻ kém, bà phải làm thay ông làm cử chỉ này. Và họ kinh ngạc nghe đâu đó khách ăn phải nghe…. chửi!
Xem nhà hàng là gương mặt đất nước nên dù hẹp, nhân sự ít họ vẫn rất quan tâm văn hóa dọn bàn – một văn hóa ít quan trọng với châu Á. Trang trí Việt nhưng không nhồi nhét. Phong cách Việt nhưng tiện nghi phương Tây, là công thức của Kim Anh. Người châu Âu thường đi quán để hàn huyên, người châu Á thường đi quán để no bụng. Kim Anh không cho bạn cái không khí “ sùng sục” đó. Mọi thứ trong cái quán có thể giao tiếp ba thứ tiếng Anh, Pháp, Nhật này buộc bạn phải nha nhã, khe khẽ, đúng như từ “feutré” của báo Le Point.
Thấy khách đông, nhiều người Nhật do được giới thiệu nhiều trên báo Nhật, nhưng tôi vẫn hỏi Kim Anh có bị khủng hoảng kinh tế ảnh hưởng. Họ nói chưa, mà nếu có cũng không sao. Biết đủ là đủ. Hãy nghĩ tới những người bất hạnh trên thế giới. Quan niệm nhà hàng phải được “ăn” cả mắt, Kim Anh chấp nhận bỏ nhiều mét vuông đất hiên có thể nhận thêm khách để chưng kiểng. Biết bỏ không gian thực để làm nên không gian cảm thoáng rộng nhiều lần cho khách, họ biết bỏ hào quang quá khứ để sống trong hiện tại ẩn nhàn. Kim Anh chỉ bán tối, nghỉ thứ Hai, sắp tới sẽ nghỉ thêm thứ ba.
5. Nghe ông bà xưng nhau bố mẹ ngọt xớt không ai nghĩ bà không có con, nhưng người đàn bà đẹp này chưa từng làm mẹ. Bà nói ban đầu danh không chính, sau danh chính thì lu bu, tuổi tác. Nhưng “Nhờ không có con nên mình mới thương các con anh ấy”. Hỏi sao bà chịu cực với “ông già đau ốm” như vậy, bà nói bên cạnh tình yêu là sự kính trọng con người trong bể dâu vẫn giữ được nhân cách. Ông cười sau cơn ho: “Bạn muốn gì hơn khi có bà vợ trẻ, thủy chung, giỏi giang? Con cái thành nhân, hiếu thảo?”. Họ không tiếc những gì đã mất; nhiều hơn, ông nói nhờ – ông bà rất hay dùng chữ này – hết của cải mà ông biết ai thương mình thật, cốt nhục không xào xáo.
Vì tài chính, tôi không biết mình có nhiều dịp trở lại cái quán ăn này không. Nhưng chắc chắn tôi sẽ nhớ tới cái địa chỉ 51 avenue Emile Zola như nhớ một tình yêu cổ tích, một ý thức kinh doanh tự tại, một giản dị lạc quan về hạnh phúc.
VIỆT LINH
(nguồn : SGTT)
Comments